Secreto de la montanera
La montanera constituye una de las fases más importantes en la cría del cerdo ibérico. Muchos hablan sobre ella, esta vez te contaremos todos los secretos sobre este proceso. ¿Qué es? ¿Cómo es este proceso? La montanera es la última fase en la cría del cerdo ibérico. Es en esta parte en donde se eligen los animales más aptos y el último paso antes del sacrificio del animal. Este punto es el más importante, ya que se produce el engorde tradicional. Ya veremos cómo se hace esto.
Pastar en la dehesa
Dentro del proceso de la montanera, se permite que el cerdo ibérico paste en la dehesa. ¿Esto qué es? La dehesa es un bosque en donde los animales pastan en la etapa de la montanera. Este bosque es rico en encinas y alcornoques, dos tipos de árboles que son fundamentales en la alimentación de los cerdos. Este tipo de bosques están prácticamente diseñados para la cría del ganado y el aprovechamiento de los productos forestales, tales como la leña.
Beneficios del pasto en la montanera
- Rica en antioxidantes.
- Conserva la carne una vez sacrificado el animal.
- Refresca al cerdo.
La bellota como protagonista del proceso
El cerdo ibérico se alimenta en la dehesa, fundamentalmente come bellotas. Esto es lo más importante en el proceso de engorde y en la calidad de la carne. Justamente de esta alimentación es de la cual depende la calidad de la carne y el aprovechamiento del cerdo para escoger sus mejores cortes.
De este paso obtenemos, por ejemplo, el jamón ibérico de bellota. Este es característico de la gastronomía española, pero también de la portuguesa.
El proceso de engorde del cerdo dura aproximadamente unos tres meses, depende de la adaptabilidad del animal. En algunos casos, el animal puede estar en el proceso de montanera unos dos meses, pero otros pueden tardar hasta cuatro. Esto normalmente se lleva a cabo en la época entre noviembre y marzo.
Beneficios de la bellota
- Contiene ácido oleico que protege el sistema cardiovascular.
- Reduce la tensión arterial.
- Reduce el colesterol malo.
- Incrementa el colesterol bueno.
Encinas de la península ibérica
Este tipo de bellota es diferente morfológicamente, e igualmente se utiliza para engordar a los cerdos. Este tipo es una bellota más larga y redondeada. También se diferencia en que su sabor es más amargo.
Consumo del cerdo
Otra duda común es sobre cuánta es la cantidad de pasto o bellotas que deben consumir los animales para un proceso de engorde correcto. La verdad es que es difícil controlar esto al 100%, pero se estima que en la montanera los cerdos comen unos 3 o 4 kilos de pasto al día y entre 10 y 13 kilos de bellotas. Algunos animales comen más que otros, es por eso que, finalmente, se escogen a los animales más aptos.
Engorde en la montanera
Al entrar a la montanera, los cerdos tienen 18 o 19 meses de edad. El peso con el que ingresan está entre los 100 y los 105 kilos. Para cuando salen para el sacrificio el cerdo tendrá más de 20 meses y habrá engordado unos 70 u 80 kilos de peso.